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新甘肅·甘肅農(nóng)民報(bào)通訊員 甘一言 李化陽(yáng) 文/圖

2025年5月，涼州熏醋通過(guò)了中國(guó)農(nóng)業(yè)農(nóng)村部全國(guó)名特優(yōu)新農(nóng)產(chǎn)品認(rèn)定，使其從區(qū)域特色產(chǎn)品躍升為全國(guó)聞名的金字招牌。這不僅極大地提升了涼州熏醋在全國(guó)范圍內(nèi)的知名度，更為其開(kāi)拓更廣闊的市場(chǎng)、贏得更多消費(fèi)者的信賴鋪就了堅(jiān)實(shí)的基石。

走進(jìn)涼州醋大媽食品有限公司的涼州醋療園，芬芳醇香的醋味就撲鼻而來(lái)。董事長(zhǎng)張文柏正按年份順序揭開(kāi)醋缸蓋，用木勺舀起醋液觀察成色。據(jù)他介紹，醋釀得越久，顏色就越深，醋香味也更濃郁。

涼州熏醋源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，傳承至今已有2200多年的歷史，曾經(jīng)的涼州，“村村有醋坊，家家釀醋忙”。作為市級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，制作工藝歷經(jīng)21道工序，融合蒸料、發(fā)酵、熏醅、淋醋、陳釀等核心步驟，輔以祁連山雪水與本地優(yōu)質(zhì)高粱、大麥等原料，經(jīng)2至10年自然陳釀，形成“酸、香、綿、甜、鮮”的獨(dú)特風(fēng)味。

在發(fā)酵車間，醋缸整齊排列，濃郁的醋香彌漫縈繞。這香味從何而來(lái)？張文柏介紹：“我們依托涼州熏醋的商標(biāo)，精選武威本地生產(chǎn)的高粱玉米、稻殼、麩皮、大豆、小麥、大麥作為主要原料。生產(chǎn)過(guò)程當(dāng)中，全面以涼州熏醋傳承的技藝，蒸、酵、熏等五個(gè)步驟，經(jīng)過(guò)液化，酒精發(fā)酵，醋酸發(fā)酵，拌料、蒸料、熏制和夏伏曬、冬撈冰，形成涼州熏醋的獨(dú)特口味。醋的顏色從紅褐色變成黑紫色，把五谷的香味，在高溫下通過(guò)美拉德反應(yīng)產(chǎn)生出來(lái)?！?/p>

車間里，工人師傅們正拿著長(zhǎng)柄大耙逐一對(duì)醋缸進(jìn)行有氧攪拌。原料經(jīng)過(guò)多次上下攪拌，氧氣得到充分均勻吸收，醋酸的發(fā)酵才能順利進(jìn)行下去，適宜有益微生物生長(zhǎng)，其中產(chǎn)生的氨基酸、有機(jī)酸、糖類、維生素和鹽等，能夠有效地促進(jìn)人體新陳代謝，起到食療食補(bǔ)的作用。

本著傳承涼州傳統(tǒng)釀醋技藝，醋大媽食品有限公司不斷開(kāi)發(fā)創(chuàng)新出涼州精品醋、高原藜麥醋、保健醋、養(yǎng)生醋、風(fēng)味醋、美容醋、果汁醋、醋飲料等地方特色產(chǎn)品，滿足了不同消費(fèi)者的差異化需求。這些產(chǎn)品不僅暢銷武威，有些甚至遠(yuǎn)銷北京、天津與烏魯木齊等地。

在創(chuàng)新求變、豐富產(chǎn)品線的同時(shí)，醋大媽食品有限公司對(duì)涼州熏醋核心釀造技藝的堅(jiān)守卻從未動(dòng)搖。這份堅(jiān)守，正是其產(chǎn)品品質(zhì)的根基所在。

來(lái)到成品包裝車間，映入眼簾的是一派繁忙而高效的現(xiàn)代化景象。與釀造區(qū)的靜謐截然不同，這里自動(dòng)化生產(chǎn)線正開(kāi)足馬力，高速運(yùn)轉(zhuǎn)。精密的灌裝機(jī)以令人目不暇接的速度，將琥珀色的醋液精準(zhǔn)注入流水線上源源不斷的醋瓶中。

“公司一直堅(jiān)持傳統(tǒng)晾醋工藝，純糧釀造，采購(gòu)顆粒飽滿，不變質(zhì)、不發(fā)霉的玉米、大麥、豌豆作為我們的原料。在整個(gè)釀造過(guò)程中，從原料的購(gòu)進(jìn)、半成品的生產(chǎn)、投料的過(guò)程，到醋的灌裝，成品的出廠，通過(guò)全程的跟蹤和檢驗(yàn)，做到不合格產(chǎn)品堅(jiān)決不出廠?！蔽渫状髬屖称酚邢薰緩S長(zhǎng)李萬(wàn)文說(shuō)。

為了做強(qiáng)醋產(chǎn)業(yè)、做優(yōu)醋品牌、做精醋文化，涼州醋大媽食品有限公司正積極擁抱“醋旅融合”的發(fā)展新路徑。在涼州熏醋釀造技藝傳承基地內(nèi)，游客可以深入醋療園感受陳年老醋的醇香，在透明化生產(chǎn)車間親眼見(jiàn)證千年古法釀造工藝，沉浸式體驗(yàn)翻醅、勾調(diào)等趣味環(huán)節(jié)。

從醋療園彌漫的歲月醇香，到車間里匠人翻醅的執(zhí)著身影，涼州熏醋正以其獨(dú)特的酸香魅力，從武威飄向更廣闊的中國(guó)餐桌，續(xù)寫著“醋香不怕巷子深”的時(shí)代佳話。